Benno Tschümperlin ist ein Tüftler, da kommt ihm ein Testlabor im Felsenkeller mehr als gelegen.
«Den Grundstein legt die Natur», erklärt Tschümperlin. «Das Felsgewölbe haben wir deshalb absichtlich nicht eingekleidet.» Die Luftfeuchtigkeit beträgt 95 Prozent, so trocknen die Käselaibe zu Tschümperlins grosser Zufriedenheit nicht aus und bleiben bis zur Rinde crèmig.
Das Käsereifungslager gehört der Gemeinde Innertkirchen. Betrieben wird es von Benno Tschümperlin.
Tschümperlin mietet das Käsereifungslager mit der Auflage, nicht nur eigenen Käse zu lagern und zu pflegen, sondern auch denjenigen der Alpgenossenschaften und Bauern der Umgebung.

Wo der Käse bunkert

In einer Felskaverne, einem ehemaligen Kommandoposten aus dem zweiten Weltkrieg, lagern in Innertkirchen mehrere Tonnen Berg- und Alpkäse. Wenn sie richtig reifen, werden sie zu Kostbarkeiten.

Der Keller ist ein Fall für Benno Tschümperlin. Seit 25 Jahren führt Tschümperlin die Molki Meiringen und hat die lokale Käserei zu einem innovativen Nischenbetrieb ausgebaut. Weit über 200 verschiedene, selber produzierte Produkte stehen in der «Molki» zum Verkauf. Jedes Jahr kommen ein paar Neuerfindungen dazu. Tschümperlin ist ein Tüftler, derzeit pröbelt er an einem Ziegenhobelkäse herum – da kommt ihm ein Testlabor mehr als gelegen. Die Gemeinde Innertkirchen hat in den letzten zwei Jahren 250’000 Franken in den Umbau einer ehemaligen Felskaverne investiert. In Zukunft können im ausgedienten Kommandoposten bis zu 40 Tonnen Käse lagern. Tschümperlin mietet das Käsereifungslager mit der Auflage, nicht nur eigenen Käse zu lagern und zu pflegen, sondern auch denjenigen der Alpgenossenschaften und Bauern der Umgebung. Gut gelagerter, einjähriger Alpkäse erzielt auf dem Markt etwa den doppelten Preis eines frischen Alpkäses. Oft fehlen den Bauern aber die idealen Lagermöglichkeiten und sie verkaufen den Käse zu niedrigen Preisen. «Alpkäse ist ein grossartiges Produkt. Es ist schade, wenn es unter dem Wert verkauft wird», erklärt Bauverwalter Marcel Guinand die Beweggründe der Gemeinde. «Die Investition in den Käsekeller ist unser Beitrag an die Landwirtschaft», sagt er. Nach einer Testphase ist die Kaverne mitsamt Apéroraum nun so eingerichtet, dass ein optimales Klima für den Käse herrscht. «Den Grundstein legt die Natur», erklärt Tschümperlin. «Das Felsgewölbe haben wir deshalb absichtlich nicht eingekleidet.» Die Luftfeuchtigkeit beträgt 95 Prozent, so trocknen die Käselaibe zu Tschümperlins grosser Zufriedenheit nicht aus und bleiben bis zur Rinde crèmig.

Ein- bis zweimal die Woche werden die Laibe mit Salzwasser eingerieben. «Schwankungen in der Qualität gibt es immer», sagt Tschümperlin, «das liegt in der Natur der Sache.» Auf das Wetter kommt es an, auf die Futterqualität, das Knowhow des Käsers und vielleicht sogar auf die Laune der Kühe, wer weiss. Für den Käsespezialisten ist klar: «Einen guten Käse zu machen ist eine Kunst, nicht nur eine Wissenschaft!»

Möchten Sie das Käsereifungslager besichtigen und mit Ihrer Gruppe einen Apéro geniessen? Dann kontaktieren Sie die Molki Meiringen.

Kontakt

Molki Meiringen AG
Lenggasse 1
CH-3860 Meiringen

Tel. +41 33 971 14 32
info@molki.ch